SEMAINE 10

Konnichiwa mina-san !
La date de publication a évolué. Du fait du fort changement climatique, mes journées sont organisées différemment comparé aux semaines précédentes.

Kyoto – Lundi 6 Août 2018
Aujourd’hui aurait du être mon jour d’arrivé à Kobe, je change donc de lieu de résidence ce matin en quittant mon hôtel pour me rendre plus à l’Ouest de la ville dans une chambre louée sur Airbnb. La maison se trouve un petit quartier résidentiel très calme alors que qu’à quelques mètre se trouve une grande route passante. Une gare est assez proche du quartier ce qui est appréciable afin de faciliter les déplacements. J’arrive en fin de matinée à la maison, je récupère les clefs dans un petit boitier sur la porte et découvre ensuite ma chambre après avoir monté les escaliers étroits avec ma valise. Malheureusement les fenêtres ne disposent toujours pas de volet ici non plus mais la chambre et spécieuse. Cependant le lit au sol , typique du Japon, ne semble pas très confortable mais il fera l’affaire. Je pars ensuite en promenade pour découvrir le quartier, puis je me rends vers le centre ville dans un supermarché afin d’effectuer mes courses pour la semaine. Je dépense environ 6000 ¥ soit moins de 7 € par jour en nourriture. A la sortie du magasin je tombe sur un vélo avec un panier dans lequel se trouve un petit chien, tout le monde s’arrête pour le regarder en lançant des “Kawaiii !” (mignon en japonais) vis à vis du chien. Alors que je le prends un photo, un japonais âgé m’interpelle en rigolant, je ne comprends pas grand chose de ce qu’il me dit au départ mais à force de gestes, je comprends qu’il veut que je lui montre mes photos car il semble aimer le fait que mon appareil photo soit un Fujifilm (marque japonaise). Je les lui montre et je comprends qu’il les apprécient, c’est sur un dernier “Kawai !” lancé que je retourne vers l’Ouest de la ville. Alors que la nuit commence à tomber, les lumières de la ville s’allument donnant une deuxième vie a cette dernière. Kobe est composée de nombreux tunnels, ponts ou routes surélevées lui donnant ainsi un léger côté de “science-fiction” J’en profite pour prendre quelques images avant de rentrer manger et terminer cette journée dans ma nouvelle chambre.

Kobe – Mardi 7 Août 2018
Aujourd’hui est une journée plutôt tranquille, je consacre mon temps à la retouche des images de la semaine dernière puis à la rédaction de l’article. Je vais essayer de rattraper mon retard pour les prochaines semaines mais cela semble compliqué sachant qu’à partir du 22 août je visiterai la campagne japonaise ainsi que Shizuoka et Tokyo donc mon emploie du temps sera bien chargé. Cependant, après Kobe je serai à Nagoya qui n’est pas connue pour être ville très touristique. Peut-être que je pourrais me libérer un peu de temps afin de récupérer un rythme de publication plus classique et avec moins de retard.
Ma journée n’est donc pas très intéressante à raconter si ce n’est que, comme je le craignais, l’absence de volet et la présence de simple petits rideaux aux deux fenêtres n’est pas très efficace. Je fus donc réveillé ce matin un peu avant 5h par le Soleil mais avec l’habitude cela devrait être moins gênant. Les toilettes de la maison sont par contre à l’image du Japon moderne : technologiquement très avancé mais pas forcément très utile bien qu’agréable. En effet le siège est chauffant, la cuvette se lève et se baisse lorsqu’on s’en approche ou que l’on s’en éloigne. La chasse d’eau se tire toute seule et une lumière est intégrée sur les côtés afin de ne pas avoir à allumer la grosse lumière des toilettes.
Bref, tout un concentré de technologie, cependant ce qui est étonnant c’est qu’un pays aussi développé technologiquement utilise encore des annuaires dans les gardes pour rechercher des trajets. En effet, les sociétés de train n’ont pas développé de logiciel permettant de rechercher effacement et rapidement des trajets complexes alors qu’un site Internet le fait très bien en donnant : le trajet, les changements, le type et numéro de train, le numéro de quais, les horaires et le prix. Or quand on achète son billet dans une gare (plus pratique tout de même que sur les bornes automatiques lorsqu’il y a des changements) le personnel de la gare vont utiliser leur annuaire pendant 15min alors que je leur montre sur mon téléphone le trajet qu’au final ils me donnent exactement le même trajet et ce, à chaque fois. C’est étonnant qu’un pays comme le Japon soit aussi peu optimisé à ce niveau là car ils pourraient perdre beaucoup moins de temps sur la recherche de trajet et la vente de billets.
Ce pays est réellement rempli de surprises !

Kobe – Mercredi 08 Août 2018
En ce début de journée, je continue de retoucher mes images et je m repose un peu car dehors il fait encore extrêmement chaud. Lorsque le Soleil commence à descendre un peu je pars vers le Nord de la ville afin d’aller voir quelques parcs et des terrains de sports. La ville semble s’animer en même temps que mon début de balade, de plus il semble y avoir de nombreuses colonies de vacances car les vacances d’été sont très appréciées ici aussi. Cependant, contrairement à la France, l’année scolaire débute  débute en avril, c’est un cas exceptionnel dans l’hémisphère nord. L’année est divisée en trois trimestres (avril-juillet / septembre-décembre / janvier-mars). Les vacances principales (celles qu’en France nous appelons grandes vacances) séparent le premier et le deuxième trimestre et ont donc durant le moi d’août. D’autres vacances sont programmées entre chaque trimestre, à Noël (15 jours), et à la fin de l’année scolaire (3 semaines).
Je continue ensuite ma balade et arrive dans un grand parc avec un terrain de Baseball au centre, par chance le Soleil est suffisamment bas donnant ainsi une teinte jaune orangée a la scène : c’est ce qu’on appelle la Golden Hour en photographie. Lorsque j’arrive, les joueurs de yakyu (nom japonais donné au baseball qui est le sport national) ont terminé leur entrainement et sont entrain de nettoyer le terrain en terre battue, revêtement classique des terrains non professionnels au Japon. Le parc étant surélevé comparé au niveau de la ville on peut apercevoir les collines bordant la ville ainsi que les grands bâtiments du quartier d’affaire éclairés par le Soleil couchant. Ma journée se termine par une découverte originale : dans mon quartier se trouve une maison avec un aquarium extérieur éclairé par une forte lumière violette, c’était très étonnant.

Kobe – Jeudi 09 Août 2018
Ce matin je me réveille en attendant la pluie frapper mes fenêtres, en regardant les cordes tombées dehors je me dis qu’aujourd’hui la journée risque de se dérouler dans ma chambre. Avec un temps pareil il m’est impossible d’utiliser mon appareil photo et les visites ne seraient pas très agréables. Je passe donc ma journée au sec assis sur mon futon. Au passage, ces matelas japonais plats, d’une épaisseur de 5 à 10 cm ont été importé de Chine. Ils sont composés d’un ensemble comprenant un tatamis sur lequel reposent : un matelas (shikibuton), une couette (kakebuton) et d’un oreiller (makura) traditionnellement remplis avec des haricots ou des perles en plastique qu j’ai effectivement eu l’occasion de rencontrer. Cependant, les japonais ont de plus en plus tendance à utiliser des lits « occidentaux » pour ne pas avoir à plier/déplier leur shikibuton chaque jour. En plus de cela, nos lits occidentaux étant plus épais, ils sont bien plus confortables que les ces lis traditionnels japonais.

Kobe – Vendredi 10 Août 2018
Ce matin les nuages sont toujours présent mais la pluie n’a pas l’air de vouloir tomber, je vais donc pouvoir sortir pour visiter l’Est de la ville. En effet, Kobe est principalement connue pour son bœuf mais la région dont elle la capitale, Hyogo, est réputée pour son saké. Or dans l’Est de la ville on trouve plusieurs brasserie de saké dont la brasserie Hakutsuru qui dispose d’un musée accessible gratuitement que je vais justement visiter. J’y apprends que le saké Hakutsuru est une marque déposée depuis 1885, mais son fondateur, Jihei Kanô s’était déjà lancé dans la production de cet alcool depuis 1743. Bien qu’actuellement la production du saké s’effectue dans une usine plus moderne,  la marque a tenu à présenter dans ce musée la façon traditionnelle de fabriquer le saké. La visite est très interessante et ludique: on y trouve des enregistrements audio en anglais, des courtes vidéos explicatives, et de nombreuses reconstitutions grandeur nature. J’ai donc appris les différentes étapes de fabrication du saké. Mais tout d’abord, il faut savoir que le riz utilisé est le riz Japonica non-collant qui est défini par la taille de ses grains plus petits que ceux de chez nous (le riz que utilise comme nourriture est un riz Japonica collant). Ce riz se caractérise par une faible teneur en protéines et une solubilité élevée lors du processus de brassage. Ensuite le deuxième élément très important est l’eau, en effet sa pureté est essentielle : avec des pluies abondantes et une forêt qui couvrant plus de 60% du territoire, les brasseurs de Saké japonais ont accès à des eaux de très grande qualité. L’eau entrant dans la fabrication du Saké doit être conforme aux normes sanitaires en matière d’alimentation. Il est impératif que cette eau ne contienne pas plus de 0,02 ppm (parties par million) de fer, sans quoi le saké produit prendrait une couleur brun-roux et verrait ses arômes et saveurs gâchés. Passons à sa fabrication, le saké est généralement produit en 10 étapes :
1. Polissage du riz
La couche externe du riz contient des proportions élevées de graisses, minéraux et protéines qui dégradent la saveur du Saké, c’est pourquoi le riz est au préalable poli. Durant cette étape, environ 30% de la couche externe du grain est éliminée. On dit alors que le riz a un taux de polissage (seimai-buai) de 70%.
2. Lavage, trempage, cuisson vapeur
Le riz est lavé dans l’eau pour en retirer le son (l’enveloppe) puis laissé à tremper. Quand le grain a absorbé 30% de son poids en eau, il en est retiré puis cuit à la vapeur pendant environ une heure afin d’être moins collant par rapport a une cuisson dans de l’eau bouillante.
3. Fabrication du Koji
Le riz n’étant pas naturellement sucré, il est nécessaire d’utiliser une enzyme pour transformer l’amidon du grain en sucre. L’introduction d’enzymes a également pour rôle de casser les protéines pour obtenir des acides aminées et des peptides afin de réduire le développement des bactéries. Pour cela est utilisé le kome-koji qui est une substance obtenue en cultivant un champignon, l’aspergillus, sur du riz cuit à a vapeur pendant environ 48 heures.
4. Levure et pré-ferment
Une levure spécialement créée pour le saké est utilisée dans ce processus. Avant la fermentation principale, le brasseur prépare un pré-ferment appelé shubo en mélangeant dans une cuve du riz cuit à la vapeur, du koji, de l’eau, et une grande quantité de levure. On y ajoute aussi de l’acide lactique car le riz ne contient pas naturellement l’acide nécessaire au contrôle des microbes qui pourraient dégrader la saveur du saké. Le tout est ensuite laissé en culture pendant deux semaines à une température d’environ 30 degrés.
5. Fermentation principale
La fermentation s’opère dans une cuve contenant habituellement entre une et dix tonnes riz. Les ingrédients sont versés dans la cuve en trois étapes sur 4 jours. Le premier jour, on y verse un sixième de la quantité totale de riz et de koji ainsi que l’intégralité du shubo. Rien n’est ajouté le deuxième jour afin de laisser à la levure le temps de se multiplier. Le troisième jour, deux sixièmes de la quantité totale de riz et de koji sont ajoutés et le reste est ajouté le quatrième jour. Lors de la première étape, la température du mélange est de 12 degrés puis celle-ci est portée progressivement à 8 degrés lors de la troisième étape. Les ingrédients sont versés dans la cuve progressivement pour éviter que la levure ne soit trop diluée, ce qui pourrait interrompre le processus de fermentation. Durant l’étape de fermentation qui dure un mois, les enzymes présentes dans le koji dissolvent le riz alors que les levures font fermenter le sucre. Le saké issu de ce processus a une teneur en alcool d’environ 20%.
6. Filtration
Le produit issu de la fermentation, appelé moromi, est ensuite filtré afin d’en retirer le reste de riz non-dissous et la levure. 
7. Sédimentation
Le saké à cette étape est encore trouble. Il est alors laissé au repos à basse température afin que les particules solides en suspension se dépose au fonds du contenant. Le liquide clair est alors transféré vers une autre cuve. Il se peut que le saké redevienne légèrement trouble pendant le stockage du fait d’une transformation des protéines qu’il contient.
8. Pasteurisation
Il est ensuite pasteurisé à une température de 65 degrés avant d’être mis en stockage. Le but de cette pasteurisation est la fois de stériliser le saké mais aussi de rendre inactive les enzymes restantes. En l’absence de pasteurisation, les enzymes rendraient le saké beaucoup plus sucré. 
9. Ajustement et emballage
A ce stade, le brasseur ajoute de l’eau pour diluer le produit et réduire le taux d’alcool à environ 17% avant de le mettre en bouteille.
10. Maturation
Pour compenser l’effet de la pasteurisation sur le Saké, celui-ci est laissé à reposer pendant 6 à 12 mois, pendant lesquels son arôme va s’affiner.
Le saké est ainsi prêt à être dégusté et la visite du musée se termine justement par un passage à la boutique afin de pouvoir goûter divers saké et par la suite d’en acheter.
Après avoir acheté deux bouteilles pour la France, je reprends un train pour retourner vers el centre de al ville et terminer tranquillement cette journée instructive.

Kobe – Samedi 11 Août 2018
Aujourd’hui la pluie est malheureusement de retour, je profite de la journée pour continuer le travail sur mes images et pour trouver des informations complémentaires à ce que j’ai pu découvrir hier sur le saké dans le musée. Je découvre d’ailleurs qu’il est possible de visiter des brasseries en activités mais ces dernières sont bien cachées et sembles difficile à trouver surtout pour moi qui ne parle pas le japonais.
Mon repas du jour est encore une fois composé de simple pâtes pour économiser et ainsi me payer le fameux repas avec le bœuf de Kobe que j’aurai l’occasion de goûter demain midi.

Kobe – Dimanche 05 Août 2018
Ce matin je me réveille impatient d’aller manger, avec un train local j’arrive proche du restaurant sur le coup de 12h30 mais je me trompe de direction et m’éloigne du restaurant, une fois arrivé devant je me trompe une nouvelle fois en empruntant une mauvaise porte à cause d’un panneau peu compréhensible mais j’arrive finalement au restaurant : le Wakkoqu.
Celui est très chic et est composé principalement d’un large bar autour du quel se trouve d’un coté les cuisiniers et de l’autre, moi ainsi que les autres clients venus déguster un délicieux mais coûteux repas. Le repas s’effectue en plusieurs étapes, le cuisinier apporte d’abords des légumes et du tofu qu’il fait cuire avec une partie de la pièce de bœuf le tout accompagné d’une salade, d’un bol de riz et de différentes sauces. Lors de ma première bouchée de viande, j’ai l’impression de redécouvrir la texture et le gout du bœuf, c’est très fondant et excellent, je n’ai jamais mangé de viande aussi bonne de ma vie !
Le gras de la viande est gardé et est cuit durant toute la totalité du repas. Une fois l’assiette finie, le cuisinier fait cuire le reste des aliments et de la viande afin de bien profiter. Le restaurant dispose d’un certificat assurant la véracité de appellation de “Bœuf de Kobe” car cette appellation est très difficile a obtenir : seulement 3000 bêtes par an l’obtiennent, de plus l’exportation de cette viande hors du Japon est interdite. En effet l’élevage est très spécifique : Pendant cinq cents jours, chaque taure aura été engraissée sans stress et avec de nombreuses attentions (contrairement aux canards gavés chez nous).
La qualité de la viande dépend effectivement des bonnes pratiques  et de la race. Les éleveurs sélectionnent les animaux depuis des générations sans croisement sur leur propension génétique à fixer les graisses dans la chair, et les élèvent sans stress, sans exercice, sans écart de température, de manière à ce qu’ils produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum. Certains producteurs vont même jusqu’à masser leurs bêtes avec, voire les élever en musique avec de la musique classique pour les détendre. C’est pour cela qu’on obtient une viande aussi fondante et savoureuse. La fin du repas continue avec une nouvelle salade dans laquelle le chef cuisinier ajoute le gras qui aura cuit pendant de longues minutes, rappelant le gout des frittons de chez nous. Pour terminer, la serveuse m’apporte une glace au yuzu ainsi qu’un verre de thé froid dans lequel elle ajoute un liquide sucré et transparent venant adoucir la boisson.
Après avoir mangé le meilleur repas de ma vie, je pars vers le Nord de la ville afin d’aller voir le mont Rokko connu pour ses jardins et sa belle balade, l’endroit sera idéal pour profiter de l’après-midi. J’emprunte le téléphérique afin d’arriver à la 2ème station, la plus haute, afin de redescendre à pied jusqu’à la 1ère et ainsi profiter de l’endroit et de pouvoir me reposer sur les hamacs face à la ville et l’océan. On trouve de nombreux touristes et familles venue profiter de la journée douce est moins chaude que d’habitude, l’endroit est très jovial et très agréable. Après cela, je reprends le téléphérique puis passe par les grandes rues colorées de Kobe afin de terminer paisiblement cette belle journée.

A la semaine prochaine pour la suite de mon séjour à Kobe et mon arrivée à Nagoya, mata raishu !